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Sardegna

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Vivere la campagna

Euposia

copertina Euposia
n° 53/2009 - Contesto Editore Scarl

 

Enogastronomia:
La garanzia della tradizione
Dalle usanze più antiche legate al pascolo ed alla transumanza, i formaggi di quest’area della Sardegna sanno innovarsi senza temere rivali.


Nell'ambito della produzione agroalimentare della Sardegna, la Provincia del Medio Campidano sta riuscendo a ricavare spazi sempre più importanti, dato l'elevato valore qualitativo dei suoi prodotti che, per via delle differenze paesaggistiche, spaziano dalla pesca a quelli della terra e dalle carni ai formaggi, certamente i più noti per i loro sapori intensi e inconfondibili.
Infatti, il territorio, che ospita nella sua zona collinare un elevare numero di pascoli, negli anni ha favorire l'antica attività dell'allevamento di pecore e capre, dal cui latte si ricava una vasta produzione casearia che spazia dal pecorino ai caprini, dalle caciotte agli stagionati e, infine, la ricotta. Sono formaggi genuini, di alta qualità, prodotti giornalmente dai pastori e nei caseifici con latte fresco, dove la lavorazione del prodotto, ancora oggi, avviene come nel passato, in modo tradizionale, all'antica: soltanto latte, caglio, fermenti e sale.

Di questa realtà casearia mediocampidanese, parliamo con Efisio Villecco, titolare del Caseificio Cen.Tra.L., una delle più importanti aziende del comprensorio, sorta nel 1974 a Serrenti (VS), che fa dell'innovazione il suo punto di forza.
«La nostra filosofia di famiglia è sempre stata quella di essere innovativi nella produzione dei formaggi, cercando di assecondare le richieste che il mercato proponeva: il lavoro svolto in questi anni di arrività è soltanto la prosecuzione di quello che è stato fatto in passato dal nonno Agostino, di origini salernitane, e poi da mio padre Gerardo. Nel 1887, mio nonno, al rientro da una importante parentesi in America, investì nella produzione del formaggio stagionato tipico della zona del Moliterno, decidendo poi di trasferirsi per alcuni mesi dell'anno in Sardegna. Era venuto a conoscenza del fatto che, in controtendenza con la scarsità delle zone d'origine, la terra sarda era ricca di pascoli. C'era molto latte. L'ideale per preparare il formaggio Canestrato».

In quale anno viene deciso di risiedere in Sardegna?
«E' nel 1920 che il nonno, con mio padre Gerardo, sfidando la malaria, vera piaga dell'Isola, decide di rimanere definitivamente in Sardegna, stabilendosi nella zona di Lunamatrona, Laconi, Genoni e Nureci, dove inizia a raccogliere il latte nei vari paesi, in ciascuno dei quali vi era
un piccolo caseificio, per fare il formaggio.
Al tempo, si ingaggiavano i casari dall'Abruzzo, depositari di un'arte ancora poco conosciuta in Sardegna, che al tempo erano in grado di gestire tutto il processo produttivo.
Le preziose forme di Moliterno, preparare dai pionieri del formaggio, dopo una prima stagionatura venivano caricate nei sacchi e portate via mare nelle zone d'origine. Da lì si consolida sempre più il legame tra il territorio sardo e quello lucano, perché la tradizione e la lavorazione del formaggio Moliterno viene trasmessa alle nuove generazioni di casari che la mia famiglia aveva contribuito a far venire e a formare nel Sarcidano e nella Marmilla. I primi lavoratori si organizzano e mettono le radici nel luogo di lavoro, creando nuove famiglie. I canestri per la stagionatura del formaggio vengono fatti fare in Sardegna, come del resto il caglio. Avevamo esportato, come si direbbe oggi nella moderna industria, il know how nell'Isola.
Il Moliterno aveva trovato "casa" in un territorio dove la natura, l'esperienza e la mano di mio padre hanno notevolmente contribuito a migliorarne la qualità. I primi formaggi che iniziarono a produrre, furono il Moliterno, il Toscanello, il Pecorino Romano e le ricotte».

E poi cosa succede?
"Col passare degli anni il lavoro aumenta, come il latte lavorato. E nascono nuove specificità di formaggi, il Crotonese, il Canestrato e il Calcagno. Questa mole di lavoro è il frutto di due considerazioni: i formaggi prodotti sono, a giudizio dei clienti, buoni e riescono a soddisfare le richieste di mercato. Lo spirito che ha sempre contraddistinto il commercio di famiglia è sempre stato basato sulla
comprensione delle necessità locali, offrendo un servizio di qualità. Noi cerchiamo di produrre ciò di cui il consumatore ha bisogno. Intendiamo la nostra come una moderna industria casearia, che produce varie tipologie di formaggi, abbinando l'esperienza maturata da un serio lavoro sul campo, all'alta qualità e sicurezza richiesta oggi dai consumatori. Applichiamo dei disciplinari di produzione, rigorosi controlli e la rintracciabilità del prodotto, ottenendo un formaggio di marca, caratterizzata da una elevata qualità gustativa e organolettica, ma sempre nel rispetto della tradizione. Per questo motivo, se vogliamo, si può parlare di successo». Oggi la famiglia Villecco è alla terza generazione e sta per passare il "testimone" alla quarta (i due figli di Efisio, che lavorano con passione in azienda), con un patrimonio di esperienza e di un mercato consolidato, in Europa ed oltre Oceano, di tutto rispetto, conquistato nell'arco di tanti anni di attività. Soprattutto a partire dal 1974 quando Efisio e Carmine Villecco inaugurano la nuova azienda Cen.Tra.L. Formaggi, un caseificio "arredato" con macchinari adatti che permettono di produrre formaggi genuini di alta qualità, partendo però dagli antichi e tradizionali sapori delle case contadine, e di intensificare la produzione in un mercato globalizzato e in continua evoluzione: fatto certamente positivo perché permette la libera circolazione dei prodotti e. quindi un maggiore stimolo e concorrenzialità fra le Aziende a fare meglio; di contro può anche essere negativo e pericoloso, perché l'eccessiva competitività, alcune volte favorisce la produzione e la vendita di prodotti di scarsa qualità, non affidabili e di non facile individuazione, criticità che in Cen.Tra.L. si vuole a tutti i costi evitare. Recentemente, il ministro dell'Agricoltura Luca Zaia, ha dichiarato che "il consumatore quando va al supermercato, deve scegliere prodotti locali e di stagione. E, meno lavorata è la materia prima, meglio è. Perché ogni passaggio di lavorazione aumenta il rischio frodi. Prendiamo appunto, i prodotti grattugiati: ormai la gente vuole tutto pronto e così rischia di prendere un prodotto scadente o non sicuro. La gente vuole le buste. Si è persa l'abitudine di prendere un bel pezzo di Pecorino o Moliterno e di grattugiarlo. Lì c'è un marchio di produzione, che tutela qualità e provenienza».

Scandali dei prodotti caseari e crisi dei consumi, un brutto anno questo. Cosa ne pensa?
“Non giudico gli altri penso al mio giardino. Nel nostro caseificio” ci dice Villecco con molta serenità, “vengono rispettate tutte le norme igienico-sanitarie sull’intero ciclo di lavorazione partendo dal latte, che deve essere fresco e di alta qualità. Ne lavoriamo mediamente 14 milioni di litri l’anno, tra quello di pecora e quello di capra, non possiamo permetterci il “lusso” di trasgredire nessuna regola. Altro elemento importantissimo che contribuisce alla genuinità dei nostri formaggi è l’aver voluto e saputo conservare, con il rispetto d’antiche regole, consolidate dagli antichi usi locali e oggi codificate per legge, i tradizionali metodi di lavorazione.
Insomma un mix tra innovazione e tradizione che ha portato alla conservazione di un’arte antica incentrata principalmente su questi fattori:

  1. utilizzazione del latte fresco;
  2. l’uso di fermenti coltivati direttamente in azienda
  3. il caglio
  4. l’arte del maestro casaro”

Quali e quanti formaggi vengono fatti?
“Nel nostro caseificio, l’attività di ricerca e sviluppo è una voce molto importante nei nostri investimenti, perché ci permette di continuare a migliorare i formaggi esistenti e di crearne di nuovi, in virtù delle richieste di mercato, per far crescere sempre di più l’azienda. Attualmente, oltre al Moliterno, il nostro prodotto di punta, prepariamo altre varietà di pecorini molli, stagionati, D.O.P., formaggi caprini, speziati, quelli spalmabili e ricotte, che hanno saputo conquistare mercati di ogni nazionalità, deschi e palati di culture e tradizioni gastronomiche estremamente differenti. La vasta gamma è presente in tutte le regioni d’Italia oltre che in diversi mercati esteri, come America, Canada, Spagna, Germania e Francia, grazie alla flessibilità e capacità dell’Azienda di adeguarsi alle specifiche richieste del mercato”

Come viene fatto il Moliterno?
“Con il miglior latte intero di pecora. Quando arriva in caseificio viene pulito e raffreddato per 24 ore. L’indomani mattina il latte viene pastorizzato e messo nelle caldaie alla temperatura di 38°C, poi viene aggiunto il fermento e il caglio. A coaugulazione avvenuta la cagliata viene rotta in fino ad ottenere dei grumi piccolissimi, quindi si riscalda tutta la massa innalzando la temperatura di alcuni gradi.
Dopo pochi minuti di riposo, questa viene messa nei canestri di giunco e rivoltata per far spurgare il siero. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia dove trascorrono alcuni per poi passare nei magazzini di stagionatura a temperatura e umidità controllata.
Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente spazzolate e rivoltate, verso la fine della stagionatura vengono oleate con olio d’oliva, la stagionatura del Moliterno varia da un minimo di 4 mesi agli 8/10 mesi per le forme di 5.2 kg, mentre per le forme da 12 kg del Moliterno Gigante la stagionatura minima è di oltre un anno, tempo necessario per fargli raggiungere il massimo dei sapori e dei profumi”.

Il Moliterno a tavola con il Cannonau
Il Moliterno per le sue differenti fasi di stagionatura, che vanno dal dolce al delicato per il giovane, a quello più saporito tendente al gusto intenso per lo stagionato con più di otto mesi, si presta ad essere consumato in diverse occasioni nell’arco della giornata: come aperitivo, dopo cena, per condire un bel piatto di pasta, ma anche come secondo piatto con l’insalata verde, oppure con le pere. Altra caratteristica di questo formaggio è quella di saper attrarre vini bianchi e rossi, spumanti e passiti, donando al palato sapori unici.
Il Moliterno viene lavorato in Sardegna ed è interessante pensare ad abbinamenti con vini originari della zona che garantiscono il rispetto della tradizione locale.
In questo caso vi consigliamo quattro tipi di Cannonau dell’Azienda Agricola di Giuseppe Gabbas che si estende su una superficie di circa 25 ha, ad un altitudine tra i 240 m e i 350 m s.l.m., in una zona denominata Lillovè, nel cuore della montagna barbaricina, a pochi km da Nuoro.
L’ideale “matrimonio” tra il formaggio Moliterno e i vini di Giuseppe Gabbas, daranno al palato sensazioni di nuovi sapori e anche profumi legati alla campagna assolata, quando inizia a diventare verde. L’incontro esalterà le virtù dell’altro e la bocca ne rimarrà soddisfatta e preparata al prossimo boccone.
Con il Moliterno giovane e saporito si propone il Lillovè, un rosso fresco con una leggera presenza di tannini che aiuta a tenere il palato pulito.
Per chi ama i vini rossi di carattere e sentire sapori decisi, con il Moliterno di 6/8 mesi, si consiglia il Dule 2005 riserva, un vino da degustare con tranquillità per sentire tutti i sapori e i profumi della Sardegna.
Con lo stagionato oltre un anno è di rigore l’Arbeskia 2004, poderoso e da meditazione, inonderà il palato con i suoi sapori. Infine, si propone a fine pasto, un abbinamento sfizioso, ma di sicuro interesse per la gioia del palato, l’Avra rosso dolce.
L’incontro tra il dolce e il salato piccante del Moliterno sarà armonioso e invaderà la bocca di inusuali sapori

Enzo Russo