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Sardegna

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Vivere la campagna

Gusti e sapori del Carnevale: Zeppola di Pabillonis

Tuesday, February 22, 2011

Il dolce. Da una ricetta ultracentenaria nascono le zeppole di Battista Zurru, dolce tipico delle feste carnevalesche. Il signor Zurru, panetterie di Pabillonis, ha ereditato questa ricetta da sua nonna e da allora continua a preservarne le tecniche di lavorazione.
Ingredienti. Per 1 kg di farina di grano duro, aggiungere 800 gr di latte fresco, 5 uova, lievito, sale, 3 cucchiai di liquore al limone e la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia.
Preparazione. Il signor Zurru amalgama gli ingredienti per circa 10 minuti con una planetaria, dopodiché, quando la pasta ha raggiunto la corretta elasticità e consistenza, raccoglie l’impasto e lo depone in un altro contenitore. Qui, l’impasto continua a lievitare per qualche minuto, sviluppando sullo strato superficiale delle bolle d’aria. Quando l’olio ha raggiunto l’adeguata temperatura per la frittura, il panettiere prende dall’impasto dei piccoli pezzi di pasta per modellarli e dargli la forma e la sottigliezza di piccole “ostie”, come lui stesso le definisce. Le immerge nell’olio per circa 4 minuti, facendole friggere da entrambe le parti. Per girarle e toglierle dalla pentola si serve di due bacchette di legno che egli stesso ha costruito. Le zeppole vengono poi fatte riposare per qualche istante sopra uno strato di carta assorbente e poi spolverate con dello zucchero.
La tradizione. Nato in una famiglia di panettieri, ha iniziato a preparare prodotti da forno dall’età di 14 anni, e sin da subito ha nutrito una grande passione per questo mestiere, che lui stesso definisce un’arte. In circa 60 anni di panificazione, l’uomo ha visto il mondo della panificazione evolversi nel tempo, con l’invenzione dei forni a vapore e di quelli elettrici, con la diversificazione dei prodotti da forno e con l’introduzione di nuovi ingredienti. Quando ha iniziato la sua attività si producevano solo due tipologie di pane “Su civraxiu” e “Su coccoi”: il primo consumato quotidianamente e il secondo preparato unicamente per feste e cerimonie. Nella preparazione del pane coccoi, veniva prestata particolare attenzione alla forma e ai dettagli, creando delle vere e proprie opere d’arte, spesso decorate con zafferano. Alcune forme di coccoi venivano conservate anche come ricordo di particolari eventi, quali matrimoni e battesimi. Lui stesso ne custodisce una forma da circa 30 anni.