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Monday, September 10, 2012 - LA GAZZETTA DEL MEDIO CAMPIDANO
Un premio che gratifica il lavoro dei fratelli Angelo e Gianfranco Porta che, con coerenza di scelte e rispetto della tradizione, hanno saputo riunire le eccellenze del Medio Campidano andando a sfidare i panificatori di tutta italia ottenendo un risultato di prestigio per la filiera agroalimentare del Medio Campidano. Dentro su moddizzosu infatti oltre alla sapiente arte dei panificatori gonnesi troviamo materie prime esclusivamente sarde come il grano duro senatore Cappelli, coltivato a Sanluri dalla sapiente mano di Fabrizio Pittau, raccolto e macinato secondo tradizione con la macina a pietra nel molino Anedda a Nurri, che permette alla semola ottenuta di mantenere intatte le proprie caratteristiche nutrizionali e sensoriali.
Il frumento Cappelli coltivato da Pittau è un grano con caratteristiche particolari, molto difficile da coltivare per via della sua altezza, possiede un apparato radicale sviluppato che soffoca le malerbe ed ha una buona tolleranza nei confronti di agenti infettanti che consente di limitare il ricorso ai diserbanti e ad altre sostanze di sintesi chimica. Dalla sua macerazione si ottiene una semola caratterizzata da notevoli proprietà nutrizionali; in quanto esente da ogni contaminazione da mutagenesi provocata dal cobalto radioattivo utilizzato oggi in agricoltura. Per questo motivo il grano senatore Cappelli è adatto contro le intolleranze al glutine ed allergie, la pasta ottenuta ha il tipico colore giallo ambra, molto resistente alla cottura grazie alla quantità e qualità di proteine ottenute. La bassa resa ne aveva causato, negli anni 70, la sostituzione con la varietà Creso, ottenuta con una modificazione genetica ma, proprio i limiti che in passato ne hanno causato il declino, oggi ne stanno riproponendo la reintroduzione a fronte di una maggiore qualità.
La filiera continua quindi a Gonnosfanadiga, dove i fratelli Porta, lavorano la semola come da tradizione con su frummentu, ossia il lievito naturale, composta da una microflora selvaggia che riproducendosi permette al pane di lievitare naturalmente e di avere le caratteristiche sensoriali che lo rendono unico come il suo profumo, il suo sapore, la croccantezza della crosta dorata e la morbidezza della candida mollicca.
Su frummentu, venendo rinnovato quotidianamente dal panettiere, rappresenta la storia di un panificio, l'anima del pane. Il panificio Porta, ad esempio, rinnova il proprio fromentu dal 1918, si può dire quindi che il pane moddizzosu racconti quasi 100 anni di storia.
L'etimologia del nome deriva da su moddizzi,il lentischio, usato come combustibile per il forno sul quale veniva cotto il pane, inoltre la parola moddi in sardo significa morbido, e la parola moddizzosu sembra richiamare il masticare lentamente qualcosa di soffice.
Caratteristica di questo pane è inoltre quella di non ammuffire e di durare molto a lungo (nella tradizione veniva prodotto una volta a settimana) dunque può essere degustato non solo appena sfornato, ma anche dopo alcuni giorni - il pane che ha vinto il concorso per esempio, è arrivato a roma 24 ore dopo essere uscito dal forno - ottimo da gustare abbrustolito, ammorbidito nel latte, condito con pomodoro e pecorino per dare origine a is suppasa oppure tagliato a fette e fritto con uovo e farina per il classico pani indorau.
Questo pane è dunque un simbolo del Medio Campidano, un prodotto non a km 0 ma a km 40, proprio perché coinvolge le eccellenze del territorio, spetta dunque a chi lo degusta il compito di completare questa filiera, gustandolo in ogni suo dettaglio.
Enrico Scanu
