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Sardegna

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Vivere la campagna

Lo sapevate che ...? “Le vie del grano ...... Segui la spiga”

Locandina

Thursday, September 20, 2012 - Redazione

Ricevuto, pubblichiamo: Lo sapevate che ...? “Le vie del grano ...... Segui la spiga” Fonte: Bianca Demontis

Anche quest’anno Segariu, piccolo comune del Medio Campidano, apre le sue porte ad accogliere i visitatori che cercano, seguendo profumi e aromi dimenticati, la strada che li porti a gustare i sapori più autentici della tradizione sarda. In quest’ottica, già da qualche anno, si è riservata particolare attenzione al grano duro, da sempre coltivato nell’isola, col quale si procede alla panificazione.
Si è, dunque, creata la manifestazione “Le vie del grano …. Segui la spiga” il cui intento è quello di sostenere la filiera del grano duro in Sardegna.
La filiera del frumento duro è una filiera “lunga”, costituita da diverse componenti (sementieri, granicoltori, stoccatori, molini, panifici e pastifici) ognuna delle quali concorre a definire ed influenzare la “qualità” delle materie prime e dei prodotti finiti; dai fattori climatici alle scelte colturali, dalle operazioni di stoccaggio ai processi di trasformazione e confezionamento, sono numerosi i punti critici e le influenze che possono interferire con la qualità ed intervenire sul valore nutrizionale da associare al prodotto finito. Ma cos’ha il grano duro per essere così speciale?
Recenti studi hanno evidenziato che ai granuli di amido di alcuni cereali (in particolare nel frumento tenero) sono associate alcune particolari proteine della classe delle triptofanine, le puroindoline; queste, anche se presenti in percentuale bassissima, svolgono una funzione nel definire la durezza delle cariossidi e pertanto sono correlate alla qualità tecnologica definite dalla macinazione. Queste proteine sono comunemente assenti nel frumento duro e determinano pertanto l’ottenimento di sfarinati più grossolani e una maggiore frantumazione dei granuli di amido che risultando maggiormente “danneggiati” si prestano ad assorbire più acqua durante l’impasto. L’amido contenuto nel frumento duro, così come quello di molti cereali,è costituito in parte da una frazione cosiddetta “resistente” che non viene attaccata dagli enzimi della digestione e svolge funzioni favorevoli al nostro metabolismo. Ma questo è solo un aspetto, diremmo, più puramente “tecnico”. C’è, infatti, tutto il profumo della tradizione che richiama antichi riti, quando panificare non era solo un dovere ai fini della nutrizione, ma festa, gioia, dispiegamento di arte e ingegno. Si ottenevano così, oltre al pane di uso quotidiano, vere e proprie opere d’arte , come “su pani pintau” che non si mancherà di presentare in questa manifestazione.
L’intera giornata sarà scandita da vari momenti che riguardano sia la preparazione del pane che quella di altri alimenti fatti rigorosamente con semola di grano duro.
Naturalmente il tutto sarà organizzato in un percorso ben delineato in una locandina che sarà consegnata ai visitatori al fine di facilitare il raggiungimento dei “forni aperti”. Il titolo recita “segui la spiga” proprio perché, ogni casa coinvolta nel progetto sarà contrassegnata da tre spighe poste sul portone.
Il tutto, prevede, naturalmente, la degustazione dei vari prodotti.
Naturalmente il pane più famoso del Medio Campidano è “su Civraxiu” e a tal proposito una leggenda narra che nell’anno 235 a.C. un soldato, il legionario romano di nome Ciro, e un ragazzo di nome Vargio con la semola di grano duro inventarono un buon pane. Gli abitanti della zona talvolta lo chiamava Ciro, talvolta Vargiu, altre volte Ciro-Vargiu o in modo abbreviato Ci-Vargiu, col tempo il nome divenne civraxiu.
Sarà vero? Non lo sappiamo. Ma quello di cui, sicuramente, non possiamo dubitare è l’ospitalità che caratterizzerà questa lodevole manifestazione.
Bianca Demontis