Logo of the Province of Middle Campidano

Sardegna

Salta la barra di navigazione e vai ai contenuti

Vivere la campagna

Enogastronomia

Enogastronomia
marzo 2008 -

 

Vari e diversificati sono i prodotti tipici dell’eno-gastronomia che si possono assaporare visitando il territorio di questa Provincia; colori, gusti e profumi si fondono in miscele semplici ma ricche di originalità e bontà.
Il lavoro dei campi offre prodotti di ottima qualità, viste le condizioni pedo-climatiche della zona; caratteristiche sono le coltivazioni di carciofi, frumento e legumi.
Una menzione particolare merita la coltivazione dell’olivo, introdotta in Sardegna probabilmente tra l’VIII e il VII secolo a.C. ad opera di popolazioni provenienti dal Mediterraneo orientale.
Oggi l’olio che si produce è tra i più rinomati d’Italia, e questo apprezzamento lo si stà riscontrando sempre più spesso anche a livello europeo.
Tra i prodotti tipici non si può certo fare a meno di menzionare le diverse tipologie di pane, nonché formaggi (caprini ed ovini), salumi ed insaccati, questi ultimi vere e proprie specialità ognuna con proprie ed inconfondibili caratteristiche legate al tipo di pascolo e a tempi e modalità di stagionatura. Chiudiamo questa brevissima carrellata sulle produzioni tipiche ricordando gli ottimi vini e gli squisiti dolci che completano quello che è un vero e proprio arcobaleno di profumi, sapori e forme che accompagneranno il visitatore in un seducente e piacevole viaggio all’interno del gusto e della tradizione di questo territorio.

Dalle greggi che pascolano su queste verdi distese d’erba si confezionano rinomati formaggi, ottimi sia freschi che stagionati.
Il pascolo allo stato brado dei bovini garantisce alle loro carni, oltre ad un gusto unico ed inconfondibile, delle eccellenti qualità nutrizionali.

Il civraxiu è un pane di semola di grano duro tipico del Campidano.
Un tempo considerato il pane dei poveri, oggi viene apprezzato per la sua bontà: spesso lo si assapora con un filo di olio extravergine d’oliva, oppure tagliato a fette sul fondo di tipici vassoi in sughero dove verranno poi deposti succulenti arrosti di porchetto o agnello.

La grande produttività dei suoli del Campidano era conosciuta già dagli antichi Romani che, compresa l’importanza economica di questa vasta e fertile spianata, vi iniziarono a coltivare grandi superfici a grano, trasformando l’Isola in “granaio di Roma”.

L’impasto utilizzato per il confezionamento del coccoi generalmente viene fatto lievitare utilizzando la madre acida, un lievito naturale che conferisce a questo pane un profumo ed una fragranza inconfondibili. La compattezza della sua pasta e la possibilità di poterlo gustare sempre fragrante anche dopo alcuni giorni, ha fatto sì che già nell’antichità questo tipo di pane venisse utilizzato non solo a tavola, ma anche nella realizzazione di singolari forme legate ad eventi particolari.
Le tecniche utilizzate per la decorazione del pane cerimoniale, vengono tuttora tramandate di madre in figlia; ma solo con l’esperienza si riuscirà ad ottenere queste vere e proprie opere d’arte.

Nella produzione dei dolci tipici dei centri della Provincia del Medio Campidano, oltre a zucchero, uova e farina, vengono utilizzati altri tre ingredienti che caratterizzano questi squisiti prodotti: la sapa, le mandorle e i formaggi freschi.
Gli amaretti e le pardulas sono forse i principali rappresentanti della produzione dolciaria di questa zona.
Nei primi una sapiente miscela di farina di mandorle dolci e amare rendono il suo gusto ricco di sfumature, mentre nelle seconde è lo zafferano che aromatizza il morbido ripieno, a base di ricotta o formaggio fresco.
Naturalmente non ci si può esimere dall’assaporare le diverse preparazioni a base saba, uvetta, nocciole e mandorle (pan ‘e saba e pabassinas) spesso ricoperte di bianca glassa come i delicati pistoccus e pistoccheddus, da assaporare accompagnati da un buon vino liquoroso locale.

Le olive vengono utilizzate in diversi campi della tradizione culinaria; oltre che pigiate nei frantoi per ottenerne un ottimo olio, o inserite nell’impasto di saporite tipologie di pane, queste drupe possono anche essere cotte in tegame con acqua salata, aceto e aglio.

La coltivazione del pomodoro era già praticata nell’America latina in epoca precolombiana. In Europa questa pianta giunse nel XVI secolo portata dagli spagnoli, non per uso alimentare ma come pianta ornamentale. Infatti, a causa del suo contenuto in solanina, il pomodoro era addirittura considerato velenoso per l’uomo! Solamente due secoli più tardi si iniziò ad apprezzare il suo gusto e le sue qualità nutrizionali. Nelle campagne del Medio Campidano vengono coltivate diverse varietà di questo straordinario prodotto, o in vasti campi all’aperto o all’interno di serre.

La produzione di salumi ed insaccati nasce dalla necessità di conservare a lungo le carni, quando ancora i moderni frigoriferi erano solo fantascienza.
Con una attenta salatura, un uso abbondante di spezie e una graduale stagionatura, i nostri avi riuscivano a gustare saporiti prosciutti e salsicce anche dopo diversi mesi dalla macellazione.
La stagionatura degli insaccati e dei salumi, deve avvenire in locali con temperatura e grado di umidità attentamente controllati.
Solo in questo modo la carne perderà in maniera ottimale i liquidi che potrebbero danneggiare la qualità del prodotto finale.

Le coltivazioni di carciofo caratterizzano le campagne del Medio Campidano.
Questa pianta veniva consumata già dagli antichi Egizi, che probabilmente ne avevano scoperto le molteplici qualità medicinali.
Oltre ad alte percentuali in ferro, questo ortaggio contiene la cinarina, una sostanza che svolge un ruolo importante sia nel controllo del livello di colesterolo nel sangue che nella stimolazione delle funzioni biliari.

La coltivazione dello zafferano è praticata esclusivamente a livello familiare, in piccoli appezzamenti di terreno. Molto costose in termini di tempo le operazioni di raccolta e cernita (effettuate rigorosamente a mano) dei colorati pistilli.
Altrettanto caro è però il costo in termini di denaro del prodotto finito, paragonabile a quello dell’oro!
Oltre che come spezia in cucina, esso viene utilizzato nella colorazione di preziosissimi tessuti o per aromatizzare originali liquori.

Oggi il sapore e l’aroma dei piatti a base di ceci, fagioli, fave e lenticchie è oramai apprezzato anche nei più famosi ristoranti, ma un tempo altro non erano che l’unica fonte di proteine delle famiglie meno abbienti.
Non potendo permettersi il lusso di acquistare bistecche e salsicce, ripiegavano sui più economici legumi che, per questo, venivano definiti la carne dei poveri.

Oltre a cereali e ortaggi, nelle campagne del Medio Campidano si coltivano anche estesi agrumeti che producono dolci e profumatissime arance.
Questo tipo di frutto, ricco di vitamine A, B e C, prende anche il nome di esperidio; l’origine di questo termine deriva dal fatto che, secondo la mitologia greca, filari di aranci ornavano i giardini dove echeggiava il meraviglioso canto delle tre bellissime Ninfee del Tramonto, le Esperidi appunto.

Non solo la rinomata cucina francese esalta le qualità gastronomiche delle chiocciole: infatti in diverse località del Medio Campidano, la raccolta e il consumo de is sizzigorrus è una vera e propria tradizione. Come tradizionale è il l’utilizzo in cucina della piccola cacciagione che, nelle campagne e nelle foreste della zona, è ancora ricca sia in numero di esemplari che in specie.