In Sardegna esiste una tradizione consolidata nella preparazione di cibi fermentati, fra questi si distinguono il pane a pasta acida, il vino, la salsiccia, il formaggio il gioddu.
La preparazione di questi alimenti comporta un processo fermentativo ad opera di microrganismi appartenenti soprattutto ai lieviti e ai batteri lattici o ad entrambi.
Le proprietà fondamentali di questi alimenti, rispetto alle materie prime, sono la maggiore conservabilità e il miglioramento delle caratteristiche sensoriali.
Nella panificazione tradizionale, l'elemento che caratterizza tutto il processo e che rappresenta uno dei processi di trasformazione biotecnologica più antica , è una porzione di pasta acida o lievito naturale (SOURDOUGH in inglese ) fermentarzu o frammentazzu in sardo, portata da una lavorazione all’altra.
Oggi diverse esigenze, recupero delle tradizioni, migliore qualità sensoriale, hanno aumentato l'interesse per la lievitazione con lievito naturale a pasta acida per la produzione di pane e altri prodotti da forno.
Le ricerche sui microrganismi, e la loro interazione all'interno di questo ecosistema, mettono in risalto gli effetti positivi della loro attività metabolica sulle caratteristiche sensoriali, strutturali e nutrizionali dei prodotti ottenuti con questo processo.
Un buon fromentu è fondamentale per ottenere una buona lievitazione e di conseguenza un buon pane.
I microrganismi presenti nella pasta acida appartengono ai lieviti e ai batteri lattici. I lattobacilli sono responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e di conseguenza dell'acidificazione dell'impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aromi particolari. Inoltre, la presenza di un particolare tipo di saccaromiceto, facilita il mantenimento dell'equilibrio biologico nel nostro apparato digerente e aiuta a combattere diversi germi patogeni intestinali.
Con la lievitazione naturale, nella pasta acida batteri e lieviti sono in equilibrio e operano una specie di predigestione della farina e, di conseguenza, facilitano la sua corretta assimilazione da parte dell'organismo. Un altro pregio di questo tipo di lievito consiste nel rendere possibile l'azione della fitasi, un enzima che si trova negli involucri esterni del chicco di grano, ed è in grado di scomporre l'acido fitico presente nella crusca, che altrimenti impedirebbe l'assimilazione da parte dell'organismo di importanti metalli quali ferro, calcio e magnesio.
Perché la sua azione sia efficace, la fitasi necessita di un ambiente opportunamente acido e di un tempo di reazione piuttosto lungo. Entrambe le condizioni sono soddisfatte solo con il lievito naturale.
Come ripete prof Farris, il pane fatto solo col lievito di birra, non è altro che farina impastata.