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Prodotti agroalimentari
Il ciclo di lavorazione riguarda la vinificazione in rosso di uve di propria produzione. La sequenza delle operazioni avviene con attrezzature professionali realizzate completamente in acciaio inox, non solo nelle parti direttamente a contatto con il prodotto alimentare,ma anche nelle parti strutturali ed accessorie. Le giranti delle pompe sono in gomma naturale ed a basso numero di giri. Queste permettono di tutelare al massimo la qualità delle uve, e nel contempo di garantire una assoluta igiene nelle varie fasi di lavorazione, eliminando quasi completamente interventi manuali da parte dell’operatore.
Schematicamente gli attrezzi presenti sono:
L’uva viene trasportata in cantina in cassette per evitare lo schiacciamento, non è previsto lavaggio per la difficoltà di eliminare l’acqua residua all’interno dei grappoli, fatto dannoso alla qualità dei vini.
La vendemmia inoltre avviene tardivamente, in genere a Ottobre, e quindi le pioggie che cadono lavano più che sufficientemente il prodotto.
L’uva scaricata dentro il cestello della pigiatrice viene prima diraspata e poi pigiata. I raspi eliminati lateralmente dalla macchina vengono allontanati subito con dei cesti. Il pigiato per gravità viene convogliato e raccolto dalla pompa (dotata di ampia vasca) e tramite tubatura atossica, va a riempire direttamente i vinificatori dove avviene la fermentazione. Tale riempimento è veloce, esclude qualsiasi manipolazione ed eccessivo contatto con l’aria e quindi polveri. A questo punto la prima fase di lavorazione è conclusa e si procede al controllo della temperatura ed ai necessari rimontagli giornalieri. Questi si attuano tramite pompa e tubazioni atossiche aspirando la massa in fermentazione dalla valvola inferiore del vinificatore e scaricandola attraverso l’apposita apertura sulla sommità del liquido. A fine fermentazione si procede alla svinatura: con la medesima pompa si aspira il prodotto dalla valvola di scarico parziale e viene mandato al contenitore vuoto. La massa da torchiare umida si scarica attraverso il portello inferiore del contenitore nella griglia della pompa carrellata tramite una paletta in legno o inox. Il fondo inclinato dei vinificatori agevola questa operazione. La massa da torchiare viene trasferita alla pressa pneumatica. Quando questa è piena si dà inizio al ciclo di pressatura: il mosto che fuoriesce dalla vasca inferiore della pressa viene convogliato tramite pompa al contenitore in cui si era iniziato il riempimento. Quindi la pompa con la griglia di raccolta espleta varie funzioni: durante la vendemmia trasferisce il pigiato ai vinificatori, dopo la fermentazione effettua il riempimento della pressa e dopo la torchiatura trasferisce il mosto ai contenitori. A fine torchiatura la pressa tramite rotazione motorizzata del serbatoio permette lo scarico della vinaccia esausta tramite un ampio portello. Questa viene disposta dentro dei sacchi idonei e conferita secondo le norme vigenti. Lo scarico della massa fermentata dai vinificatori e quello della vinaccia esausta dalla pressa rappresentano le uniche manipolazioni dirette sul prodotto da parte dell’operatore. La pulizia delle macchine è agevolata sia dal tipo di materiale che dalla apposita progettazione. Nei vinificatori, nel cui interno l’operatore può accedere, la pulizia è molto facilitata dal fondo perfettamente liscio e inclinato che lascia un residuo di bucce e vinaccioli molto ridotto. La pressa dopo svuotamento viene sciacquata con lancia di lavaggio a pressione in dotazione alla macchina stessa.
Per il lavaggio si utilizzano prodotti alcalini consigliati dalle ditte costruttrici seguito da ripetuti risciacqui. Dopo l’affinamento del vino effettuati i vari travasi con pompa e tubazioni adatte e l’eventuale leggero filtraggio,raggiunta la stabilità si procede all’imbottigliamento del prodotto. Tale stabilità può essere migliorata con il trattamento del freddo , portando il vino a bassa temperatura per un certo periodo all’interno di un contenitore isolato termicamente. L’imbottigliatrice è una piccola macchina semiautomatica dotata di un serbatoio inox di accumulo vino. Questo viene riempito sin quando è possibile per gravità dai serbatoi tramite valvola, questo per evitare lo sbattimento della girante della pompa sul prodotto finito. Il serbatoio è dotato di galleggiante che blocca il flusso del vino quando questo è pieno. A questo punto l’operatore inserisce le bottiglie manualmente negli appositi becchi e le poggia sul supporto. L’afflusso si fermerà automaticamente raggiunta la quantità di 750ml. Si possono inserire quattro bottiglie alla volta. Una volta estratte si poggiano sul supporto della tappatrice (già precaricata di tappi in sughero), e azionando contemporaneamente i due pulsanti avviene la tappatura in un tempo inferiore a tre secondi.
Alla bottiglia viene poi inserita manualmente la capsula termorestringente e poggiata sul supporto della capsulatrice. La bottiglia tramite l’azionamento di una leva viene sollevata portando il collo dentro la testata termica. Qui avviene in brevissimo tempo l’”adesione” della capsula. Queste macchine sono molto semplici e di facile pulizia.
Trattandosi di quantità di prodotto piccole, tutto il materiale necessario, bottiglie tappi cartoni vengono portate in cantina al momento della loro utilizzazione.
Il prodotto finito è rappresentato da confezioni in cartone dotate di separatore interno, per evitare lo sbattimento delle bottiglie, assemblate al momento e sigillate con il nastro adesivo.
Per quanto riguarda la potenzialità produttiva, la linea di imbottigliamento di tipo manuale consente il riempimento di alcune centinaia di bottiglie all’ora, più che sufficienti trattandosi di una azienda che punta su un prodotto di nicchia e non fornisce la grande distribuzione.
Tutte le mansioni riguardanti la trasformazione del prodotto vengono effettuate dal titolare (non vi sono dipendenti), trattandosi di produzioni non certo elevate, che mirano alla qualità del prodotto. Inoltre il tipo di attrezzature utilizzate, come evidenziato nella relazione sul ciclo produttivo, agevola considerevolmente l’operatore.
