I piatti tipici di carne portano sulla tavola i sapori e i profumi di montagne aspre e terre antiche; tra i più noti gli arrosti di carne allo spiedo: il maialetto, l’agnello e il capretto da latte, dal sapore delicato e selvatico che si deve all’alimentazione costituita esclusivamente da latte prodotto da capre che pascolano tra la macchia. Ottime anche le carni in umido: il cinghiale aromatizzato con piante selvatiche caratteristiche della zona; la capra in brodo o insaporita con salse aromatiche a base di pomodoro, l’agnello in umido con carciofi, o cardi selvatici, o finocchietto. Tutto dell’animale viene cucinato, le interiora sono utilizzate per la creazione di piatti dal sapore intenso e deciso: la cordula, interiora arrosto di agnellone, pecora o capra, arrotolata in modo da sembrare una treccia, e la trattalia, costituita dalle interiora di agnello o capretto anch’esse intrecciate a forma cilindrica. Non manca la tradizionale passione per la selvaggina, le cui carni sono cucinate abilmente e profumate con erbe e arbusti spontanei.