I fratelli Mauro e Sandro Lampis  hanno consolidato con il caseificio una tradizione che dura da sempre, già dall’inizio dell’800 il loro trisnonno si occupava di allevamento di pecore nere.

Il gregge delle pecore viene diviso in due gruppi, di circa duecento pecore ciascuno, in un gruppo le pecore partoriscono per la maggior parte a ottobre e nell’altro a marzo in modo da avere il latte e la produzione di formaggio tutto l’anno.
La mungitura e la lavorazione e produzione avviene in impianti separati. In un impianto avviene la mungitura delle pecore. L’impianto prevede la mungitura di n. 16 pecore in contemporanea. La quantità di latte prodotto si aggira intorno ai 350 – 400 litri di latte.
Dopo la mungitura l’impianto viene accuratamente lavato con acqua e detergente alcalino
Il latte munto viene direttamente trasferito dalla mungitrice al refrigeratore dove viene portato alla temperatura di circa 4 gradi e da li direttamente all’altro impianto per la sua lavorazione.
L’impianto per la lavorazione del latte è tecnologicamente all’avanguardia. Il latte attraverso una condotta che proviene dall’impianto di mungitura arriva direttamente all’impianto in cui viene lavorato per la produzione di una ricotta e di un formaggio di eccellenza.
Il latte per coagulare viene riscaldato in un contenitore di acciaio che può contenere fino a 500 litri di latte, fino a raggiungere una temperatura di 36- 37 gradi, poi va aggiunto il caglio. Viene utilizzato un caglio naturale, che si ottiene dallo stomaco di agnello o di capretto.
La quantità di caglio da aggiungere dipende dalla tipologia del formaggio che si vuole ottenere, più caglio si aggiunge e più il formaggio è piccante, solitamente viene aggiunta una quantità di 35-40 g. per 100 litri di latte.
Il formaggio sminuzzato viene trasferito attraverso una condotta in un’altra vasca dove sono stati già sistemati i contenitori per la sua raccolta. Tali contenitori vengono poi riempiti accuratamente. Per 1 kg di formaggio servono di media 5 litri di latte.
La forma del formaggio appena riempita pesa in media 2,8 Kg, per arrivare a pesare dopo la naturale riduzione circa 2Kg.
Dopo il riempimento delle forme, il formaggio viene tenuto al caldo per preservarne il PH per almeno due ore, durante le quali si procede a rigirarlo nelle forme ogni mezz’ora.
Da 100 litri di latte si producono in media 20 Kg di formaggio.
Dopo l’aggiunta del caglio, occorrono 35-40 min per trasformarsi da liquido a solido. Il riscaldamento del latte avviene a vapore.
Il latte viene mescolato per sminuzzare. Per il formaggio stagionato deve essere sminuzzato più piccolo, per la cacciota invece più grossolano.
Il siero viene filtrato e successivamente al lavaggio del contenitore, vi viene reimesso per la produzione della ricotta.
Il siero viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 55 gradi. Vengono poi aggiunti 15 – 20 litri di latte per rendere la ricotta morbida e dolce La temperatura deve raggiungere 85-90 gradi. La ricotta viene raccolta con estrema cura e depositata negli appositi contenitori di 250,500 e 1500 gr e destinati alla vendita.
Il formaggio viene conservato nelle celle con controllo della temperatura ed umidità.
Una cella è dedicata alla conservazione del formaggio stagionato ad una temperatura di 12 gradie di umidità di 80.e l’altro per il formaggio più fresco a 90 di umidità e 12 di temperatura.
In una terza cella è conservata la ricotta a 4 gradi.

E’ possibile acquistare i prodotti dell’Azienda Funtanazza nello spaccio aziendale adiacente al caseificio oppure in alcuni negozi specializzati.